A jó ludaskása készítése

Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ilyenkor nagy evés-ivást rendeztek, hogy a következő esztendőben is bőven legyen mit fogyasztani. A lakmározásnak kedvezett az is, hogy a hagyomány szerint ilyenkor nem volt szabad takarítani, mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta. Novemberben már le lehet vágni a tömött libát, ezért a Márton-napi ételek jellemzően libafogások, így például libaleves, libasült párolt káposztával és zsemle- vagy burgonyagombóccal, mert a rigmus szerint: „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”.

Zilahy Ágnes: ludas-kása (1892)

A 19. század végére, állításunk szerint a nagyvárosi, nagy valószínűséggel zsidó, polgárság asztalain, megjelenik a ludaskása is. Zilahy Ágnes receptje szerint akkoriban így volt érdemes készíteni:

„Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vizben; sót, sárgarépát petrezselyem gyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hus puha lett, szürjük át szitán. Később a hust vegyük ki és tegyük meleg sós vizbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tüznél. Ha a husleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfránt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lud aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorut, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt ludmájat helyezzük.” (Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv, 2. kiadás)

Ludaskása (fotó: mindmegette.hu

Magyar Elek: ludaskása (1932)

Magyar Elek jó tollú szerző, írásait élvezet olvasni. Szerinte, mint Az ínyesmester szakácskönyvében írja, “a ludaskása részletesebb méltatást érdemel”, amivel egyet is érthetünk.

„A ludaskása készítéséhez a megfelelően feldarabolt aprólékot sós, zöldséges vízben, néhány szem bors kíséretében megfőzzük, a kevés libazsíron megpirított rizst az átszűrt lével feleresztjük, majd a lé elfövése után az aprólékot a megpuhult rizs közé rakjuk. Néhány percnyi együttfövés után a sikerült vegyüléket mély tálba helyezzük. persze vigyázni kell, hogy a rizs ne főjön el túlságosan, hanem a szemek lehetőleg külön maradjanak. Egy kevés, a rizs közé vegyített törött bors, szerencsésen enyhíti a kissé “gejl” étel körül a gyengébb gyomrúak aggályait. A keményebb lemezeitől és hártyáitól megfosztott, nagyon puha zúzát olyan módon kell felszeletelni, hogy minél többször érhessen bennünket a kedves meglepetés, amikor villánk egy-egy szerényen rejtőző zúzadarabra bukkan. (Helyesen cselekszünk, ha a szívet is belefőzzük a ludaskásába.)

A libazsír, mellyel a tálban felhalmozott ludaskását megöntözzük, csak egy evőkanálnyira való legyen, de annál kívánatosabb, hogy bőven jusson a tetejére hintett friss libatöpörtyűből, amely olyan legyen, hogy széjjelolvad az ember szájában. Hozzá csatlakozhat – ízlésünk és lehetőségeink szerin – sózott sült vér; ez úgy készül, hogy a kis ecettel kihűlésig kevert libavért forró zsírban hirtelen megsütjük, megsózzuk, borsozzuk, villával feldaraboljuk, és – mintegy pettyegetve – körítjük a ludaskása szélére. Az egészet megkoronázhatja az egész ludaskása-dombot beborító, vékony szeletekre vágott, gyönyörű világossárga libamáj.”

A ludaskása készülhet másként is, mint az eddigiekben példamutatóan leírt módon, bár a kívánalmak, mint a különmaradó rizsszemek, vagy a zúza puhasága, s mások, akkor sem változnak. Az előző idézet így folytatódik:

„A ludaskása készítésénél követhetjük azok szokásait is, akik az aprólékot főzés helyett pörkölt módjára megpirítják, azután kevés csont- vagy húslével fedő alatt párolják s úgy párosítják később a maga idejében a rizzsel, amelyet esetleg nem pirítottak és pároltak, hanem főztek. Bizonyos, hogy jó háziasszony vagy szakács így is kitűnőt produkál.”

Ez utóbbi (számomra kevésbé kedves) stílusra leginkább a vendéglátóhelyek környékén bukkanhatunk, többnyire elkeserítő eredménnyel, pedig, Magyar Elek szerint “Bizonyos, hogy jó háziasszony vagy szakács így is kitűnőt produkál.” Ha lélekkel és szenvedéllyel teszi, tehetjük hozzá.