A hízott libamáj előállításának története

Közzétette:

 

 

A hízott libamáj előállítása több ezer éves múltra tekint vissza. Írásos emlékek piramisábrázolások – bizonyítják, hogy már az ókori Egyiptomban is foglalkoztak libatartással, töméses hizlalással, hízott máj előállításával (Bögre, 1969; Böő 2000).

A libatartás technológiája Egyiptomból terjedt tovább később a mediterrán országokba (Bogenfürst, 1991). A görög és a római étkezési kultúrának szintén fontos részét képezte a libamáj, de emellett előszeretettel fogyasztották a liba húsrészeit is. A Római Birodalomban egyedi, töméshez használt takarmányt – tejbe áztatott rugét vagy tejes-mézes búzadarát alkalmaztak a máj nagyobbodásának elősegítése érdekében, a római történetírók – Cato, Varro, Columella – leírásai szerint. (Guy és Guémené, 2004). Plinius római író is ékes szavakkal, „az ínyencek által nagyra tartott és szerfelett értékes csemegeként” illette a hizlalt libamájat a Historia Naturalisban. Az említett szerzők műveikben a libamáj értékeinek elsősorban íz is illatanyagait emelték ki de táplálkozás-élettani jelentőségéről is említést tettek (Kozák, 1998).

Nagy Károly frank császár idejéből származnak az európai lúdtartás szabályozásával kapcsolatos első írásos emlékek (742-814). Intézkedései során rendeletbe foglalta – más baromfiak mellett – a lúdtenyésztéssel kapcsolatos elvárásokat is.

A középkorban az egyes izraelita közösségek tettek sokat a hízott libamáj előállításának megőrzéséért. Nekik köszönhetően terjedt el és maradt fent e gyakorlat jó néhány európai országban később (Bogenfürst, 2004).

A lúdtenyésztés Magyarországon is – korabeli feljegyzések szerint – több évszázados múltra tekint vissza (Bogenfürst, 1991). Már a XI. századi Magyarországon rendeletben tették kötelezővé a ludak után egyházi tized befizetését, továbbá a 13. században a beszolgáltatott liba fehér színét is meghatározták. Hazánkban erre az időszakra tehető a libatartás, illetve libafogyasztás meghonosodása. A középkori Magyarország nemesi lakossága előszeretettel fogyasztotta az akkor már export cikknek számító, különleges csemegeként számon tartott libamájat. Amerika felfedezését követően egyre inkább előtérbe került a kukorica takarmányként való alkalmazása. Később, a XIX. század közepétől – a kukoricatermesztés fellendülésével – Magyarországon új lendületet kapott a libatenyésztés is.

A hagyományos lúdtartási forma egészen a 20. század közepéig a Kárpát-medencében őshonos, magyar parlagi lúddal (népies nevén paraszt libával vagy mezei lúddal) folyt. Termete közepes, illetve apró volt, helyenként szürkés tollazattal. A magyar parlagi lúd állományából keletkeztek a lúdra jellemző színváltozatok és tájfajták, amelyek ma már alig lelhetők fel. Tájfajtákra kitűnő példaként szolgál a kiváló húsáról ismert Léva-vidéki lúd, illetve a májadottságairól nevezetes Makói-Iúd is (Báldy, 1958). A 20. század második felétől elkezdődött a hazai, őshonos libák nemesítése külföldi (például emdeni) fajtákkal, s napjainkban is ezek keresztezésével létrejött változatok jellemzőek. A hófehér tollazat is a folyamatos nemesítésnek tudható be. Ugyanakkor érdemes megjegyezni, hogy népünk a magyar parlagi lúd háziasítását – nem szabályozott körülmények között – már a középkorban elkezdte vadlúd tojásainak begyűjtésével, illetve keltetésével (Hankó, 1936).

A lúdtenyésztéssel szemben a lúdhizlalás hazai gyakorlatáról kevés írásos dokumentummal rendelkezünk, mégis következtethetünk rá, hogy már a kukorica elterjedése előtt is hizlaltak ludakat árpadarával, galuskával. B. Nagy Margit kutatásaiból kiderül, hogy 1636-ban Siménfalván – mai elnevezése szerint Udvarhelyen – a majorsági építmények között fellelhető egy úgynevezett “lúdhizlaló ólacska” is, amelyet szalmás fedéllel és kis ajtóval láttak el (Nagy B., 1973). A libatömési szokások tájegységeként eltérést mutattak a néprajzi kutatások szerint (Bálint 1976, Kocsis és Nagy Varga 1977). Az export célú libahizlalás elsősorban az Alföld középső és déli részein honosodott meg. Az északi tájegységeken ez nem volt jellemző, s bár elszórtan Dunántúl és Erdély területén is foglalkoztak ilyen jellegű tevékenységgel, ezek jellemzően a helyi igényeket elégítették csak ki (Fél 1941). Tömeges libahizlalás az olyan nagyobb mezővárosainkra volt jellemző, mint például Hódmezővásárhely, Orosháza, Makó, Kiskunfélegyháza, s csak a 19. század végén kezdték meg a kisebb alföldi települések (például a Csongrád megyei Tápé) is a tevékenység gyakorlását (Andrásfalvy 1971). A korabeli feljegyzések (Elek 1836) és a néprajzi kutatások (Mártha 1968) szerint a hazai lúdtenyésztés elterjedése éppen azért az Alföld területén volt megfigyelhető, mert a folyószabályozások előtti időszakban e területeket gyakran borította víz. Az árterek háziállat tartására általában nem alkalmasak, de a víziszárnyasok számára mindez ideális körülményeket teremtett. A parasztoktól kedvező áron vásárolták fel a húskereskedők a hízott libát és máját, s nagy haszonnal tudták értékesíteni a nyugat-európai piacokon. Mindemellett a háziasszonyok a hízott libát, illetve májat a piacokon készre sütve árulták, sőt az igénynek megfelelően akár házhoz is szállították egyes városokban. Erről ad tanúbizonyságot Szinnyei József (1948) Komáromi Lapokban írt feljegyzése is: „Híresek voltak a komáromi lúdölő asszonyok is, akik nagy májra tömték vagy hizlalták a ludakat, aztán kis teknőben hozták a májat házhoz; egy ilyen lúdmáj megsütve, ropogós hájjal egész tállal volt, és pecsenye gyanánt szolgált…”

 

Libamáj1

 

Az 1900-as évekig a kézi tömés volt jellemző a libák hizlalására. Ez a folyamat megkívánta a tapasztalatot, a sok türelmet és a kézügyességet, hiszen létfontosságú volt, hogy a kukoricaszemek ne kerüljenek az állat légcsövébe. Néprajzi kutatások szerint az asszonyok úgy próbálták hatékonyabbá tenni a tömést, hogy egyidejűleg két állaton végezték a műveletet ülő helyzetben. Amíg az egyik jószág lenyelte a kukoricát, addig másik liba csőrét szétfeszítve engedte be az áztatott szemeket. Az eleséget hüvelykujjuk által juttatták le a lúd begyébe, s közben a liba nyakát ujjaik közé fogva segítették a szemek lejutását.

Hazánkban 1910-ben kezdték meg a tömőtölcsérek, illetve a libatömést megkönnyítő egyéb szerkezetek használatát. Ezzel jelentősen javítani tudták a munka hatékonyságát.

A töméses hizlalást a 20. század második felétől egyre inkább dugattyús tömőgépek segítségével hajtották végre (Kiss, 1958). Az újszerű gyakorlatnak köszönhetően lerövidült a tömésre fordított idő, illetve jelentős mértékben lecsökkent a ludak nyelőcsősérülésének lehetősége is. A fejlődésnek köszönhetően egyes dél-alföldi települések parasztságának elsődleges kereseti forrásává vált libatömés (Nagy, 1968). Az 1950-es években azonban a korábban létrejött termelői érdekvédelmi egyesületek megszűntek, a magáncégek államosítás alá kerültek. Az országban mindössze néhány termelőszövetkezet foglalkozott hízott áru előállítással. A fejlődés ennek megfelelően ebben az időszakban alábbhagyott, jelentős visszaesés mutatkozott a libamáj előállításban egészen az 1970-es évekig. Ezt követően ismét fejlődésnek indult az ágazat, majd az 1980-as évekre hazánk a világ legnagyobb libamájtermelő országává lépett elő (Kozák, 1987).

 

Libamáj2

 

Ma már számos tudományos vizsgálat igazolja, hogy sem a szakértelemmel elvégzett takarmányozás, sem pedig a megnövekedett máj nem okoz szenvedést az állatoknak (Sótonyi 2008). Sok esetben kifejezetten megfigyelhető, hogy a jószágok „libasorban” sorakoznak fel a tömést végző személy előtt. A töméshez Magyarországon kizárólag lágy, rugalmas gumiból készült tömőcsövet használnak. A víziszárnyasoknál természetes életmódjukból következően hiányzik az a garatot záró reflexszerű mechanizmus, amely megakadályozná a takarmány bejutását és kellemetlen érzést okozna az állatoknak. Ha esetleg túl sok takarmány jutna a nyelőcsőbe, a liba egyszerűen fejrázással kiszórja a garatüregből a felesleget.

 

Forrás: Magyar Értéktár – Hungarikumok Gyűjteménye

 

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s