Titokban tartott örmény recept

Közzétette:

 

 

Nyelvében nem, de hitében él még az örménység Gyergyószentmiklóson. Azon nemzet, mely meghatározó szerepet töltött be Gyergyószentmiklós várossá válásában, a főtér arculatának kialakításában, s örményekről beszélnek a Márton Áron utca házai is, melyet egykoron csak örmény sorként emlegettek.

A Gyergyószentmiklóson megtelepedett örménységnek – melynek legidősebb, tiszta örmény tagja a 98. éves Hegyesi Alíz néni – egyéb hagyatéka is van, a székely konyhákban ma is készül az a laskaleves, melynek egyedi zamatát az örmény ízesítő, a hurut adja meg.

Nem kis munka a hurutkészítés, bár alapanyagát csupán tej és zöldpetrezselyem adja, s hogy manapság is készítik, annak oka, hogy a tejnek se ára, se gazdája, a hurutért pedig akár Svájcból is hazaüzennek: ismerősöktől küldjünk vagy tíz-húsz darabot pakkban.

Amiből a sok is kevés

angadzsaburHa karácsony, húsvét vagy pünkösd közeledik, az örmény gyökereire adó családoknál erős húsleves fő a fazékba. Különleges betét kerül belé: a vékonyra nyújtott laskatésztát nem nagyobb, mint négy négyzetcentiméteres kockára vágják, s minden négyzetecske közepébe egy borsószemnél kisebb, péppé őrölt, sózott-borsozott hús kerül. Aztán a csomag félbe hajtva, mutatóujj hegyén kúpos sipkácska alakúra csavarva, s kész van az ángádzsábur, melyből egyetlen személy számára is kevés a tíz darab. A hússal töltött tészta aztán a húslevesbe kerül, hozzá pedig sok tejföllel elsodort hurut dukál, így tanított Hegyesi Aliz néni az örmények ünnepi eledele, az ángádzsábur-leves elkészítésére.

Sokan mondják, kár ennyit bíbelődni, s ha házilaska s húsgombóc kerül a hurutos lébe, az sem megvetendő. Valóban, csak ezt a receptet tartják titokban, s csak olyanoknak kínálják, akik sosem ettek igazi ángádzsáburt.

Viszont a székelyek hurutos levese megér egy nagymisét. Az örményektől eltanult hurutkészítésnek egyre nagyobb divatja kezd lenni, s az étel, mely régen hetente legalább egyszer az asztalra került, ma is az étlapon van. A hurutot ki piacon, ki háztól vásárolja, s a készítők büszkék főzőtudományukra. Ki nem iktatnák a hosszas munkafolyamatot, hiszen a rézüst még megvan a nagymamától, a petrezselyemzöldet megtermi a kert, a tejet pedig, amit a tehén ad, úgyis egyre nehezebb pénzzé tenni.

Mindenki másképp csinálja

A város felső felében hurutkészítőkhöz látogattunk el. A recept nagyjából talál, az íz mégis mindenhol egyedi.

– Felfőzöm a tejet, lefölezem, sovány tejföllel beoltom. Úgy nyolc liter kerül a befőttesüvegbe, s ha egyszerre nem telik meg, utánatöltök, a végén pedig kicsi főtlen tejet adok hozzá. Hat hétig kevergetem, érlelem, lehetőleg egyforma meleg levegőn, mert különben megkeseredhet, s akkor el kell önteni. Hat hét után a kifőzés a teendő. Rézüstbe kerül, minden liter tejhez egy marék szárított petrezselymet számítunk, s kevergetjük, hogy oda ne kapjon. Aztán vagy két óra múlva mintát veszünk, és ha jó az állaga, már csak kúp alakúra kell formálni, mint a kicsi mereklyéket – magyarázza Lukács Erzsébet. A családban nemcsak ő, sógorasszonya is hurutgyártó, szülőktől maradt rájuk a tudás.

Alig pár házzal odébb, Madaras Irma néni épp most végez a „mereklyézéssel” – kifőtt a hurut, veje kavargatta, míg készült, most lányával kiformálták.

– Nálunk mindig érik a tej, az én anyámtól tanultam. Nagy családunk volt, hetente egyszer biztos, hogy hurutos laskaleves került az asztalra. Ha volt egy húsos csont, jó, ha nem, az került a fazékba, ami a kertben megtermett: murok, pityóka… nyújtottunk egy laskát, szélesre vágtuk, s aztán szárított hirip is mindig volt a háznál, azt tettük bele, a végén pedig hurutot s tejfölt. Tej is mindig volt, mert ugye tehén volt a háznál – mondja Irma néni.

Tehén most is van, több is – igaz, már nem látják az állattartás értelmét. A tejből sajtot, ordát, sőt köménymagos olvasztott sajtot is készít a háziasszony, a többiből pedig, hogy kárba ne menjen, ízes hurut lesz, áldják is érte az örményeket.

Éttermi hiánycikk

Minden bizonnyal Gyergyóban él a legtöbb hurutkészítő, s az sem túlzás, hogy innen pár kilométerre vannak helyek, ahol még hírét sem hallották az örmény konyharemeknek. Csodájára járhatnának az emberek, akár gasztroturizmus része is lehetne a hurutfőzés, leveskóstolás.

Hát ezért furcsa, hogy a felszegi asszonyságoktól búcsúzva, a gyergyói vendéglátókat gondolatban végigpásztázva sehol sem rémlik, hogy hurutos levest vagy ángádzsáburt láttam volna étlapjukon. Pedig, ha belegondolunk, akár válságmenü is lehetne, az örmények igazán jó kereskedők hírében álltak.

Balázs Katalin
Hargita Népe / erdély.ma

 

4 comments

      1. Hol lehet mostanság hurutot venni?
        Gyermekkorom legfinomabb étele a hurutos húsleves!

      2. Kérem, próbáljon meg az Erdélyben szerkesztett weboldalak valamelyikénél érdeklődni! Itt, Magyarországon vélhetően erre választ nem fog kapni. Sajnálom, hogy a segítségére nem lehetek. Üdvözlettel: Web Admin.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s