Az ángádzsábur nyomában

Közzétette:

 

 

Nyár közepén száguldunk Pestről Nagyvárad felé Petőfi nagy szerelme, az Alföld porlepte tájain. Rövid átkelés a valamikor kis-Párizsnak nevezett Nagyváradon. Aztán az eddig távoli, kékesen-sötét hegyek smaragdzöld színorgiája elevenedik meg az ember szeme előtt. Még egypár kilométer, s alvó, cifra kapus kalotaszegi falvak sorakoznak az út két oldalán, varrottas abroszok, ingecskék kiaggasztva a kerítésre. Hirtelen az orrunk előtt a zsongó-zsibongó Kolozsvár. A városban minden kanyar egy régi emléket idéz fel bennem: balra a rohanó Szamos, majd az Egyetem gazdaságának sorba állított épületei, a Főtér, a templom, a Mátyás-szobor, a Napoca szálló. Kérdéseimre mindenki szívesen, de csendesen válaszol. Megkérem a telefonközpontot, hogy keressék meg egykori kedves tanársegédemet, Papp Istvánt, aki azóta híres egyetemi tanár lett s több szakkönyv szerzője. A hang a központból kedvesen válaszol: „Hogyne, szívesen. Ismerem, a férjemnek kollégája volt.”

Az Akadémia mellett kis utca – ott bújik meg a kertes ház. Behajtani nem lehet. Gyalogosan kapaszkodunk felfelé, s egyszer csak ott találom magam a kiskert kapujánál. Régi palóc hanglejtésem megüti a háziak fülét. A beszélgetés tartózkodóan indul, de aztán felmelegszik a hangulat. Papp István felesége felhívja figyelmemet a Pestre került Korbuly Domonkosra, az Erdélyből elszármazott örmény-kutatóra. Tőle pedig továbbvezet a szál: budai lakásán, beszélgetésünk során azt tanácsolja, hogy ha már Olaszországba utazom, keressem meg az öccsét, Fogolyán Lukács Miklós mechitarista atyát.

Velence, Isola, San Lazzaro. Micsoda meghittség, mélység, nyugalom, besűrített történelem. S egy csodálatos könyvtár, amely felöleli az örmény múlt két-háromezer évét, beleértve az erdélyi örményekét is. Szemeim láttára feltárul egy csodálatosan szép gasztronómiai múlt és kultúra.

*

Regényes hangulatokat kelt bennünk az örmény népnév: a Kaukázus és az Ararát mesék ködfelhőivel körülvett bérceit, drága kenetekkel, gyönyörűséges szőnyegekkel, izgató fűszerekkel megrakott karavánokat idézi és különös édességeket, mennyei ízük és tömény zamatuk összhangban van azoknak a dobozoknak és kendőknek pompázatos, túltelített díszítésével, amelyekben hordozzák őket. Aki látott egy eredeti halvásdobozt és kóstolt is belőle, tudja, mire gondolok.

Sajnos: komor, baljós, tragikus kongás is kíséri az örmény név csengését. Több ezer éves történetében, amely annyi megpróbáltatással volt tele. Talán a mi századunk elején érte az örményeket a legkegyetlenebb csapás: az évezredes viaskodásokban szétszaggatott örményföld török megszállás alatti részén az első világháború éveiben közel kétmillió polgári lakost mészároltak le, az örmény nép felét; Franz Werfel erről szóló regénye, a Musza Dagh negyven napja sajnos pusztába kiáltott szó maradt, annyi olvasó számára csak a megdöbbenés és borzongás forrása ez a figyelmeztető írás, mert az igazságszolgáltatás, a megtorlás és jóvátétel nem következett be. Így Musza Dagh Auschwitznek és századunk minden más borzalmas népirtásának gyalázatos főpróbája lehetett.

De az örmény népet a szörnyű megpróbáltatások sohasem törték meg végleg. Nem vették el életkedvét, nem fosztották meg élni tudásától, örömkultuszától, amelynek eredeti szakácsművészete is nagyon fontos összetevője, de eredője is!

Ez a szakácsművészet, ha nem is világrésze az egyetemes gasztronómiának, de eredeti szubkontinense. Az örmény kultúra, amely a hajdani perzsa és hindu műveltségek vérségi rokona, abban a világban gyökeredzik, amelyről nekünk tőszomszédainak: Krőzusnak és Dáriusnak a nevei mondanak a legtöbbet. India cukra és erős aromájú fűszerei, Irán rózsáskertjeinek méze, az elő-ázsiai hegyek gyümölcsei, a megszámlálhatatlan nyájak országaiban kifejlődött tejfeldolgozás tudománya mind belejátszott szakácsművészetébe. Amit például török édességekként ismer a világ, azt mind konstantinápolyi – sztambuli – és kisázsiai örmény cukrászok műhelyében találták fel! Az úgynevezett törökméz, vagy törökpuliszka, halva, bahlavé-pácslává, a sörbetek különböző fajai jórészt örmény eredetűek. De nemcsak az édességek terén, hanem zöldség- és húskészítményeikkel is iskolázták sok nép konyhaművészetét, mint ahogy vándorlásaik, hányattatásaik, kereskedői utazásaik során ők is eltanultak sok mindent a megismert népektől, és a maguk technológiájához alkalmazva, beillesztették gasztronómiai kincsestárukba.

Erdély földje, amely befogadta annak idején Flandria vihardagály által földönfutóvá tett százait, vagy a svájci anabaptista – habán – üldözötteket, otthont kínált a tizenhetedik században sok örmény menekültnek is. Gyergyóban, Csíkban, Felső-Háromszéken, Torján, Besztercén, majd innét továbbmenve Szamosújváron telepednek meg és Ebesfalván, a későbbi Erzsébetvároson. Nemcsak megbízható kereskedők, de kiváló mesteremberek és értelmiségiek kerültek ki közülük, akik mindig azonosították magukat az itt élő népek ügyeivel, miközben hagyományaikat, eredeti kultúrájuk szellemiségét is ápolták. Ezen belül a mi szempontunkból a legérdekesebb az, hogy legtovább, leghűségesebben, legelevenebben – mind a mai napig – szakácsművészetük hagyományait őrizték meg. Sok örmény családban, ahol már nemzedékek óta nem beszélik a az örmény nyelvet és elhagyták a régi szokásokat, még mindig megőrizték a régi konyhát. Szinte azt mondhatnánk, hogy az az etnikai egység, a származástudat egyik – ha nem a leglényegesebb – hordozója lett náluk itt Erdélyben.

ormeny-nepviselet

Örmény népviselet

Ebben persze annak is része volt, hogy Erdély lakói, bármilyen nemzetiségűek voltak is, mindig érdeklődtek az örmény konyha iránt, kedvelték és becsülték. Különben említésre méltó, hogy a régi magyar nemesi konyha a fűszerezés és például a méz változatos felhasználásának módjában tart némi kapcsolatot az örmény konyhával, lehetséges, hogy a kaukázusi – kabar – összetevők folytán. A sokrétű, gazdag kölcsönhatás ténye különben nyílvánvaló; gondoljunk csak a marosvásárhelyiek régi édes májasára, amit sütve ettek, és amibe a darált hús mellé rizset és mazsolát is tettek, s amelyről föltétlenül az örmények húsos piláfja jut az ember eszébe. Az örmények ugyanis a piláfot is édesen és mazsolával készítették, s valószínűleg az örmény mesterektől tanulták a vásárhelyi hentesek is. Kár, hogy ma már kezd feledésbe menni, mert aki csak leírásból ismeri, és nem tányérról, az képtelen elhinni, mennyire összeilleszthetők ezek a látszatra összebékíthetetlen ízminőségek.

churut

churut

Erdély szerte még a mai napig sokfelé főznek-sütnek örményes ízlésű ételeket; egyike a legjellegzetesebbeknek ezek közül a churut, ez a sajátos, megdarált petrezselyemzöldből és más zöldségek leveleiből és különleges aludttejből készült szilárd „leveskonzerv”. Érdemes egy pillanatra elidőznünk nála, érdekes vallomásokat tartogat az örmény konyha titkairól. Mert hogy éppen olyanná vált, amilyen, abban nemcsak az ínyencségnek, a képzelet ízlelés terén tobzódó játékainak van része. Koránt sem. A sok háború, az örökös utazások, de sajnos a menekülési készenlét meg éghajlati és gazdasági tényezők is arra tanították meg az örményeket – mint rajtuk kívül még nem egy belső-ázsiai népességet is –, hogyan lehet előállítani kis helyet igénylő, nagy kalóriaértékű, mégis ízletes és az elkészítés helyén feldúsítható tápszereket. Innét a nagy hozzáértés a rendkívül kalóriadús anyagok – méz, dió, mák, mandula – feldolgozásában, a sűrített, összetett, „kompakt” ételféleségek feltalálásában. Tulajdonképpen ők már az ősidőkben feltalálták a modern konzervipart, méghozzá annyival magasabb rendűen, hogy sem ártalmas konzerválószereket, sem fém- vagy üvegdobozokat nem használtak: a churut végeredményében a leveskocka egyáltalán nem kezdetleges, hanem nagyon is előkelő őse! De az örmények nemcsak a tej- és zöldneműek, hanem a húsok eredeti konzerválási módjait is ismerték: híres levesükbe, az ángádzsáburba – egyfajta churuttal dúsított húsleves ez, amelybe vagdalt hússal töltött derelyét, „füleket” főztek – eredetileg szárított húsporból készítették a tölteléket: természetesen az ilyesmi aztán megkívánja a merész, hozzáértő fűszerezést és „felfrissítést”.

hurutos1

Hurutos ángádzsábur leves

Kevesen tudják ma már azt is, hogy a jellegzetesen közép-európainak tartott diós, mákos patkó vagy kalács, ami az utóbbi időkben „bájgli”-vá sivárult, az örmények tepsijeiben látta meg a napvilágot – de egy kicsikét másképpen!

Édességeik közül a mai napig talán a legelterjedtebb a dáláuzi – keleten goszinárnak hívják. Sokan már a nevét sem ismerik, de vásári csemegeárusok révén nagyban fogyasztják. Dióból és mézből készül, ezzel kínálják meg az újévi köszöntőket, és ősi dallamra egy külön éneket is dalolnak hozzá; ennek az 1836-ban lejegyzett dáláuzi éneknek örményes kiejtésű régi magyar szövege így hangzik:

Dáláuzi, dáláuzi,

Mindig ídes vagy te nekünk;

De aztán evvel mit csinálsz?

Csalagatad szájainkat.

Mert száinknak ídességet

Adsz, valami kis kellemet;

De üres reményt nyújtasz, hogy az

Ízüket ídessé teszed.

Vajha velünk azt tenníd,

Hogy szív-ídessíget adnál;

Szumurukat ürvendítníd,

Mízeddel ídesíteníd,

De ezt tenni kípes nem vagy;

Mert te csak diu as míz vagy;

Szakásod szerint ídesítsz

S sak embernek nyújtasz tápat.

dalauzi

Dalauzi

 

Hogy az örmény szakácsművészet szelleme ennyire átjárja az örmények egész képzeletét, azaz, hogy mennyire kifejezi azt, arra jellemző nemcsak ünnepi népszokásaik költészete, hanem közmondásaik is: „Embertársaidat csak akkor ismered meg igazán, ha elfogyasztottál vele hét kemence kenyeret”… „Sokkal jobb az okossal követ hordani, mint a bolonddal piláfot enni”… „Mikor étvágyam volt, nem volt piláfom, most van piláfom, és nincs étvágyam”…

Gyakran adnak melléknév vagy gúnynév gyanánt felnőtt, tekintélyes személyeknek is ételneveket, de a költőibb főnevek között is ott szerepelnek ezek, például: Dolváth-szerencse, Dsásu-táplálék, Sákhár-cukor, Zátrig-izsóp. (A Dolváth egy különleges húsos derelye, akinek tányérjára jut, azé a szerencse.) A jellegzetes örmény humorban – lásd például a jereváni rádió élceit – és a különleges faviccekben is gyakran szerepel a gasztronómia. Élceik leggyakrabban szereplő figuráiról, Garabethről például, ilyen „faviccek” végtelen sorozatait rögzítik: Mi az, hogy középen édes, kereken gyapjas? A válasz: Garabeth mézet evett, és most szaladgál körülötte egy juhnyáj…

Befejezésül pedig értsünk egyet Teleki Sándorral, aki így ír emlékezéseiben: „Rám is nehezült a sors keze, s ha bekövetkeznék az – amitől Isten mentsen! –, meg sem állnék Szamosújvárig. El fognak ott engem tartani, nem fogok éhezni, amíg churut-leves, ángádzsábur, piláf, dáláuzi lesz. Márpedig ezek addig fognak tartani: míg az égen egy ragyogó csillag lesz!”

Írta: Kövi Pál – Szőcs István
Forrás: Kövi Pál – Erdélyi lakoma (42- 46. oldal) Kriterion Könyvkiadó Bukarest, 1980

 

Hurut (örmény levesfűszer): 10 liter tejet felfőzünk, lehűtjük, belekeverünk egy liter tejfölt, és 3-4 hétig érleljük, időnként megkavargatva. Ezután feltesszük a tűzre, és 8 órán át, állandó kavarással besűrítjük. Hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyem- és zellerlevelet, és tovább sűrítjük 2 órán át. Forrón üvegekbe tesszük, vagy kihűlve kis tornyocskákat formálunk a masszából és kiszárítjuk.

Hozzávalók (4 személyre): 2 l húsleves, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg hiripgomba (vargánya), 25 dkg borjúhús, derelyetészta 2 db tojásból, hurut, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, só, bors.

Gyergyószentmiklós hivatalos turisztikai honlapja (http://www.outdoorcapital.ro/hu/articles-gastro)

Kapcsolódó tartalom: Titokban tartott örmény recept

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s