“… Hogy az állatok rútul ne rongáltassanak …”

Közzétette:

 

 

zsido_etkezesAz erdélyi konyha gazdag, változatos palettáján külön erős színeket képvisel a mózesi tanításokat követő felekezetek szakácsművészete: a zsidóké maguké és a XVI. század végén keletkezett, az unitáriusokból kivált szombatosoké, vagyis “zsidózóké”.

A mózeshitűek táplálkozásáról általában sokan csak azt hiszik, hogy csupa tilalmakból áll; nem ehetnek például disznóhúst, akárcsak a mohamedánok és a baptisták; ismert általában a kóser és a tréfli fogalma: a kóser szó héber eredetű jelölése a rituálisan tiszta ételnek és italnak; a tréfli ennek az ellenkezője, jiddis változata a héber therefe ‘széttépett hús’ jelentésű szónak.

A zsidók és általában a mózeshitűek étkezési szokásai azonban éppen úgy, mint a többi rítusaik, a modern világból a legrégebbi emberi civilizációk felé nyúló összekötő szálak; hiszen Ábrahám, a héberek és az arabok regebeli ősatyja a Folyamközből, Aldeából, a sumér Ur városából jött Kánaán földjére, leszármazottai pedig Egyiptomot lakták félezer évig; Mózes tehát az ottani művelődés sok alapelvét foglalta tanításaiba. Ezek a tanítások a modern viszonyok közt élő ember számára dogmatikusabbnak tűnhetnek, azonban keletkezésük idején és helyén mélységesen ésszerűek voltak.

Így a disznóhús tisztátalanná nyilvánításának egész sor okát vitatják; az egyiptomiaknál többek közt azért tartották tisztátalannak, mert Séth, azaz a “negatív istenség” állata volt; tudni vélik egyesek azt is, hogy e tilalom mögött az rejlett, hogy a disznóhús íze állítólag emlékeztet az – ugyancsak vegyes táplálkozású – ember húsának az ízére, és való igaz: szövettani szempontból a disznó testszövetei meglepően közel állanak az emberi test szöveteihez … E vitatható nézetekkel szemben viszont vitathatatlan tény az, hogy meleg éghajlat alatt a zsíros disznóhús fogyasztása egészségtelen, a májat, vesét, epét, beleket jobban megviseli, mint hideg éghajlat alatt. A mózesi tilalmak igen nagy részénél szembetűnő, hogy a lehetséges ételmérgezés, fertőzés forrásait akarja kiküszöbölni, ezért tiltja a legromlandóbb “szövet”, a vér fogyasztását és előírja a levágott állat tökéletes kivéreztetését, a feldarabolt részeknek a vér nyomaitól való megtisztítását. Ugyanez a tilalmi elv nyilvánítja tisztátalannak a hullott, fojtott vagy összeroncsolt állat húsának fogyasztását. Hasonlóan egészségügyi eredetűek a tejtermékekre, tejesedényekre, általában az edények megkülönböztetése és tisztítására vonatkozó rituális előírások is.

Hadd idézzünk az erdélyi szombatosok egyik vezéralakjának, Péchi Simonnak az 1630-as évekből származó “valláskönyvéből”: Ha ki barmot, vadat, madarat ölend megenni:

… De leginkább szükséges arra vigyázni, hogy az állatok agyon ne veressenek és rútul ne rongáltassanak; ölésük előtt meg ne felszegessenek, hanem igen éles, jókora késsel, ne kicsinnyel, kit a vérvétel előtt, a körmit alá s felvívén rajta, megpróbáljon, hogy darabos, csorbás élű ne legyen, mert úgy az állatokat megszaggatja és szaggatottnak [tisztátalannak: lásd tréfli] tartatik. És a madaraknak tollait is, egyéb állatoknak szőreit, gyapját eltisztítsa a metszőhelyen, kicsiny helyen, hol az első romlása kezdetik, mert jól elmegyen aztán rajta a jó éles kés. Vérét azután kibocsássa, és megvárja annak jó kitakarodását, azután a darabolt húst mikor sütni, főzni készíti, darabos sóval a vértől megmossa.”… És más helyen: “… semmiféle állat vérét meg ne egyék, hanem földre öntsék, se eleven állattól ki ne messen azvégre, hogy megegye.”

Ugyanilyen ésszerűségi okok húzódhatnak meg az úgynevezett kovásztalan kenyér kérdése körül is, amelyről később dogmatikus protestáns szekták is annyit vitatkoztak: a kovásztalan kenyér, ha ízetlenebb is, de hosszabb ideig eláll, kevésbé penészedik, savanyodik, romlik stb.

Mint minden tilalomnak, úgy az effajta tilalmaknak is nemcsak szelektáló, azaz egyszerűsítő, hanem serkentő, tehát gazdagító következménye is van. A tápanyagok megmaradt, azaz a tilalmak által megemgedett szűkebb körét annál változatosabban, leleményesebben készítik el. És mivel a mózeshitűek által mindig szigorúan megült ünnepekhez hozzátartozott a rituálisan elkészített ételek fogyasztása is, ezeknek méltóan meg kellett hát adni a módját. Így fejlődött ki például a zsidóknál a libahús elkészítésének számtalan módja, a szombatosoknál pedig a gomba változatos felhasználása. Például töltött káposztát is főztek rizses-gombás töltelékkel. Ugyanakkor a szombatosok ihletődtek a más felekezetűek böjtös ételeiből, és továbbfejlesztették azokat.

solet Legáltalánosabban elterjedt ételük, amelyet erdélyi városokban a nem mózeshitűek is átvettek, a sólet vagy csólent. Ez egyfajta rántás nélküli, némi zöldség, olaj és libahús hozzáadásával készített babfőzelék, amit pénteken megkészítenek, de egész szombatig a sütőben füllesztik, s ezáltal csodálatosan porhanyóvá lesz. Számtalan változata van zöldség, húsok, vaj vagy olaj, babfajták adagolása és keverése folytán: még olyat is ettem Szatmáron, ami horribile dictu, sertéscsülökkel készült. Feledhetetlen volt.

Manapság a pászkának nevezett, papírvékonyságú, szárazon sült “kovásztalan lepényből” is készítenek levesbe való gombócot, s ez is általánosan elterjedt. (A pászka eredetileg maga az áldozati állat volt, nem a melléje sütött kovásztalan kenyér.) De sokféle eredeti ízes csemegét, süteményt, tojásos ételeket is ismernek. Ezeket már a legősibb időkben is fogyaszthatták, hiszen Mózes könyve az égből hullott mannának – ami a leírás alapján valami gomba lehetett – a koriander maghoz és a mézeskalácshoz hasonlítja az ízét. “Egyél, fiam, mézet, mert jó, és a színméz édes a te ínyednek” – mondta volt Salamon király. Ám nem sokkal később pontosította is a tanácsát: “Ha mézet találsz, egyél, amennyi elég neked, de sokat ne egyél, hogy ki ne hányd azt.”

Mert a mértékletesség és a lelki békesség az étek legjobb fűszere…

Írta Szőcs István527dc-k25c325b6vip25c325a1l-erd25c325a9lyilakoma
Forrás: Kövi Pál: Erdélyi lakoma (47-49. oldal) Kriterion Kiadó Bukarest, 1980

 

 

 

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s