Lénárd Sándor – A római konyha (részlet)

 

 

Beszélgetések a sugókról

Húsz sugo igen szerény képet ad csupán a lehetőségekről; kis könyvünkben alig egy lépéssel juthatunk közelebb csak a teljességhez. Aki a megadott recepteket mind megvalósította és meg is kóstolta, alkalmasint erőt s tapasztalatot gyűjtött további lehetőségek kitalálásához, netán az improvizálásra.

Aki ezen felül könyv nélkül is megtanul néhány receptet, olyan utat talál Róma polgáraihoz, amely másoknak nem adatott meg. Barátokat lát majd maga körül.

A gondolatok cseréje mindenféle veszéllyel jár együtt. Beszélgessünk bár az államigazgatás módszereiről, a mennybejutás legbiztosabb útjáról, az atomerő hasznosításáról vagy a születésszabályozásról, könnyen vihart arathatunk. A barátságos emberi kapcsolatokat csak bizonyos jól megválasztott társalgási témák biztosítják. Az angolok rájöttek arra az állampolitikai bölcsességre, hogy az időjárás eszményi és mindig kimeríthetetlen beszélgetési tárgy. Mivel befolyásolhatatlan is, a zimankókedvelők a legnagyobb lelki nyugalommal hallgatják társuk áhítozó áradozását július forró napjairól. Bárki nyugodtan beszámolhat akkora ködről, akkora jégesőről, amilyet még senki más nem látott.

S ha valaki összeveti a Bermudák időjárását Helsinkiével, világlátott emberként tár fel új horizontokat honfitársai előtt. Ami a legfontosabb: a műveltségi szintek különbözősége nem zavarja a beszélgetést. Amíg a főrendiházi tagnak van olyan témája, hogy azt a munkanélküli utcaseprővel is vidáman megvitathatja, biztosítva a demokrácia.

A római embert nem érdekli az időjárás. Ha elkapja egy kis felhőszakadás (sgrullone), behúzódik egy boltíves kapualjba, és él az alkalommal, hogy szitkozódjék egyet, ahogy dédapja tette a pápai, ő maga meg a fasiszta kormányzat idején: “Porco governo ladro!” Mármint hogy az a disznó gaz kormány az oka a pocsék időnek. Veszélytelen mondás volt ez, köztudott ugyanis, hogy az időjárás a mai napig is Szent Pétertől függ, s nem utódaitól, sem pedig azoktól a magas személyektől, akiket ezek “a gondviselés küldötteinek” neveznek olykor. S hiába volt ott a kapualjban (mert tíz ember közt már biztosan akad) egy rendőrspicli, nem tartóztathatott le senkit egy nyilvánvaló tréfa miatt. Holott az illető csak megmondta a véleményét a kormányzatról ki-ki füle hallatára.

A sugo ezzel szemben olyan téma, ahol senki sem sértheti meg felebarátját. Mert aki a pastá-t fokhagymával, olajjal, erős paprikával szereti – bevallom, magam is e párthoz tartozom -, teljes megértést tanúsít az iránt, aki a vajra és a sajtra esküszik. A pecorino konzervatív barátai közös témát találnak a parmezán haladó szellemű harcosaival. Eltűnnek a máskor oly éles regionális különbségek. A szicíliai nem talál ellenkezésre, amikor a maga ánizsos pastáját dicséri, szardellával vagy anélkül; a genovai elmagyarázhatja, miért illatozik szülővárosa minden délben fokhagymától, bazsalikomtól; Nápoly lakója pedig, akit már a dialektusa is szakemberré minősít, kifejti, hogy csak a júliusban érő paradicsom méltó kísérője a pastának, és hogy padlizsánt, melanzané-t kell még mellékelni hozzá, vagy legalábbis olyan vaskondérban és olyan zsírban kell készíteni a sugót, amelyikben előző nap melanzanét sütöttek. Norcia szülötte a lereszelt vagy fölszeletelt fekete szarvasgombáról mondhat érdekeset, kifejtvén sokrétű felhasználhatóságát, a piemonti pedig éppenséggel a különbségeket hangsúlyozza e téren: más a sötét umbriai szarvasgomba, és más az ő szülőföldjén termő világosabb, illatosabb… és egyre folyik a vidám beszélgetés. Rangkülönbségek nem játszanak szerepet – ahogy a briteknél sem, ha az időjárásról van szó. A főnemes előadhat egy receptet, amely a családi krónikában maradt fenn, s ügyesen beleszőhet ezt-azt valamelyik ősének a keresztesháborúkban játszott szerepéről. Egy világlátott pincér pedig méltó társalgópartnernek bizonyulhat, s nem kevésbé érdekes beszámolót tarthat a vadnyugati szokásokról, meg a konyha azon barbárairól, akik a sugóban főzik a pastát, aztán bádogdobozokban árulják.

Különösen izgalmassá hevül a beszélgetés (persze, férfiak beszélgetése ez, nem kávénénikéké!), amikor az elkészítés új módjai, árnyalatai kerülnek terítékre. (A VIII. hadsereg indiai csapatainál például olyan sugo készült, amely olajat, hagymát, babérlevelet meg egész borsszemeket tartalmazott, és bőséggel curryt!…) A receptek bekerülnek a jegyzetfüzetekbe, ajánlatok hangzanak el további változatokra.

Szívesen megadják a szót az idegennek is, amennyiben – s ezért ajánlom Róma minden leendő zarándokának e kis gyűjtemény gondos tanulmányozását – betart bizonyos alapelveket. Helyzete akkor fordulna reménytelenre, ha olyasmit javasolna például, mint egy boldogtalan északi tette valamikor, hogy a spagettit főzzék elébb tejben jó puhára… A sajtó egy időben részletesen foglalkozott egy külföldi hölgy esetével, aki egy társaságban azt mondta: ő a maga részéről előző este hideg vízbe áztatja a spagettit… Benedetto Croce, a filozófus pedig egy más alkalommal megsemmisítő véleményt mondott valakiről, akinek javaslata szerint a pastát nyers – nyers ! – paradicsommal kellene tálalni.

Hogy a pasta milyen egységesítő erő, mekkora ellentéteket képes áthidalni, mi sem tanúsítja szebben, mint Trilussa, az utolsó nagy, római nyelvjárásban író költő verse. Íme:

La politica

Ner modo de pensà c’è un gran divario:
mi’ padre è democratico cristiano,
e, siccome è impiegato ar Vaticano,
tette le sere recita er rosario;

de tre fratelli, Giggi ch’è er più anziano
è socialista rivoluzzionario,
io invece so’ monarchico, ar contrario
de Ludovico ch’è repubblicano.

Príma di cena liticamo spesso
pe’ via de ‘sti principi benedetti:
chi vò qua, chi vò là… Pare un congresso!

Famo fira de Dio! Ma appena mamma
ce dice che so’ cotti li spaghetti
semo tetti d’accordo ner programma.

Azaz:

A politika

Különbözik egymástól a sok eszme.
Apám keresztény és demokrata,
s mert a Vatikán hivatalnoka,
rózsafüzért morzsolgat minden este.

Giggi fivérem változást szeretne,
szoci forradalom a gusztusa,
az én eszményem a monarchia,
Ludovico republikánus. Ecce!…

Veszekedéssel kezdjük az ebédet.
Gorombaságból minden napra futja,
pattog a “kuss!… “, a “hagyd már… “,
a “de kérlek!… “

Sodródunk családrontó végveszélybe –
de jön mama, vele a pastasciutta,
s e jelben egyek vagyunk, s szent a béke.

Forrás: Lénárd Sándor – A római konyha (ALEXANDER LENARD
DIE RÖMISCHE KÜCHE Fordította
TANDORI DEZSŐ és TANDORI ÁGNES)

sugo szaft, mártás, lé