Az ősmagyarok konyhája

 

 

Egy nép ételkultúrája éppúgy hozzá tartozik, mint néprajza, zenevilága, hitvilága, nyelve vagy testalkata. Kövi Pál írja. „A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk a tudás és a szellem dolgában”. A magyar konyháról sok korabeli és későbbi adattal rendelkezünk. Ennek oka, hogy ételeink egészen más jellegűek voltak – és ma is azok -, mint Európa más népeié. A másik ok ősi étkezési szokásainkban gyökerezik, amelyek a mai napig megmaradtak. Már Anonymus is arról tudósít, hogy őseink minden győzelmüket napokig tartó evéssel-ivással ünnepeltek meg, sőt a lakomára az is elég ok volt, hogy megpillantsák óhajtott otthonukat, a Kárpát-medencét. Anoymus „aldomas”-t ír; a lakomát a magyarok sokáig “áldomásnak” nevezték, amely szóban benne van az “áld” ige, amely az ünnepi alkalmat jelzi. Európa minden népének feltűnt a magyarok étel-ital bősége; a magyarok evés-ivását a Nyugat ma is felháborító prédálásnak tekinti. Európa ugyanis a magyarok honfoglalása idején igen szegény volt, több helyen éhínség pusztított, a Kárpát-medencét viszont mindig a Feszty Árpádbőség és a jólét jellemezte. Ehhez járult hozzá őseinknek sok állata és fejlett földművessége, ami növelte ezt a bőséget. Egy Európát beutazó dominikánus szerzetes írta a középkorban, hogy „a magyar királyságot régente Moesiának és Pannóniának nevezték. A Moesia nevet az aratás eredményétől kapta, mivel gazdag aratásban bővelkedik, Pannóniának pedig a kenyér bősége miatt nevezték el. Legelőkben, kenyérben, borban, húsban, aranyban, ezüstben bővelkedik ez a föld, halakban pedig minden szomszéd országnál gazdagabb”.

A magyar ételkultúra gyökere: a belső-ázsiai népek ételfilozófiája

A honfoglalás kori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a Lovaslényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében” (Cey-Bert Róbert Gyula). A kínai, a mongol, a tibeti, a belső- és közép-ázsiai népek legkedvencebb ételei mindig is a főtt, párolt pörköltes ételek voltak. Természetesen keleten is ismerik a sütés módszereit, de itt az arányok az irányt adóak.

Az ősi magyar ételkultúra gyökere a világfa szimbólumrendszerében gyökerezik. Belső-Ázsiában ősidők óta öt alapelemet különböztették meg: a tüzet, a vizet, a földet, a fát és a fémet, szemben a nyugati négy alapelemmel: a tűzzel, a vízzel, a földdel és a levegővel. Már a hunok is ősi ételeik elkészítésében az öt alapelem elvét követték: 1. az áldozati étel bronzból vagy vasból készített üstben főtt (fém); 2. az üst alatt a tüzet a táltos által kiválasztott fa biztosította; 3. az üst a földön állt; 4. az áldozati ételek elkészítéséhez vizet használtak. Az áldozati étel alapanyagait a Táltostáltos úgy válogatta össze, hogy azok kifejezzék a világfa hármas szintű jelképrendszerét: 1. az égivilágot a fán termett gyümölcsökkel, levelekkel, virágokkal és a fán összeszedett mézzel; 2. a földi világot a föláldozott állattal és a földön összegyűjtött növényekkel és fűszerfüvekkel; 3. a föld alatti világot a földben megtermett gyökerekkel, gumókkal és hagymákkal. Ezért hagymának (föld alatti világ), bizonyos növényeknek, mint a tárkony és a borsfű (földi világ) és gazdag gyümölcsöknek, mint a szőlő és az alma (égi világ) feltétlenül jelen kellett lennie az áldozati ételek harmóniájának biztosításában.

Az áldozati étkezés jelképesen közös ima, közös áldozás volt, amelyek keresztül a résztvevők kérték az ősök és az Ég Ura segítségét és áldását. A földi élővilágnál a növények és az állatok közötti harmónia megteremtése volt a cél, ezért a feláldozott állat apróra vágott húsát összefőzték apróra vágott zöldségekkel és füvekkel. A kapcsolatot a tűz és a víz szimbolikáján keresztül biztosították. A főzés a harmónia konyhatechnikáját jelenti, hiszen ennek során többféle alkotórészt főzünk össze, amelynek eredményeként új ízeket nyerünk. A sütésnél viszont az történik, hogy az adott alapanyagot megjavítjuk, hiszen a hús nyersen nem mindig ehető. Mindez azt jelenti, hogy a főzésen alapuló civilizációk az ellentétek elsimítását, a harmónia kialakítását tűzik ki célul. Az ősi kínai szimbolika a fehér és a fekete, a két ellentét, a világosság és a sötétség együttes létét jelképezi és a harmóniájukat szeretné megteremteni. Ám nem létezik tökéletes világosság és teljes sötétség, mint ahogy kizárólag jóról és rosszról sem lehet beszélni. Az ellentéteket tehát ki kell egyenlíteni és létre kell hozni a harmóniát. A sütés filozófiája eltérő; a kizárásos elvet alkalmazza. A feketét fehérré, a rosszat jóvá akarja alakítani.

A hunok ételeiket kővel, fémmel és nyolcféle vízzel főzték. Az ételek elkészítésénél fontos szerepe volt a víz minőségének (forrásvíz, folyóvíz, esővíz, patakvíz, tengervíz, stb.).

Az ősmagyarok konyháját a „pentaton” ízek harmóniájával szokták jellemezni; az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellé ötödiknek az erőset is külön íznek fogják fel és ezen öt íznek a harmóniájára törekedtek, akárcsak a mai belső-ázsiai népek. A táplálkozás körében ma is sok, a honfoglalás koránál sokkal korábbi, keletre nyúló hagyományt találunk. Ilyen ősi gyökerű ételünk az alföldi pásztorok tarhója, mely joghurthoz hasonlító különleges étel, a Cserépbográcsközelmúltig fogyasztott vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, a lepénykenyér, a „csörege-fánk”, az alföldi bográcsban készült krumplistészta, a „slumbuc”, a magyarsággal, de feltételezhetően már a hunokkal vagy az avarokkal bekerült hsziungu áldozati étel a keng (a “pörkölt”) és a ta-keng (a „gulyás”). A hunok sok évszádon keresztül szoros kapcsolatban voltak a kínaiakkal; e két nép sok kultúrértéket átvett egymástól. Így a Han-kori Kína kedvenc étele lett a lóhús; a kínaiak csak a lómájat tartották ehetetlennek. A marhahúst sokra tartották, mert az igavonó állat hasznosnak bizonyult, fogyasztása elsősorban az öregeket és az előkelőket illette meg. Szemacsien viszont megvetéssel írt a hunok azon szokásáról, hogy „a férfikorban levők eszik a hús kövérjét és a javát, az öregek pedig a maradékot. Megbecsülik az erőt és az egészséget, az öreget és a gyengeséget megvetik”. Nagyúri sírleletekben előfordul medvetalp, párducmell, hízott kutya, sült bagoly és daru hús-maradványa (főleg csontja). A hun közemberek leggyakrabban fogyasztott húsféléje a birka és a baromfi volt, de sokat fogyasztottak a sertés húsából is, amelynek vágására újév előtt került sor. Hétköznapi ételnek számított a gabona főtt szemtermése, amelyet hosszabb utakra magukkal is tudtak vinni.

A pörkölt első leírását Szemacsien közölte a Kr. előtti II. században, amikor leírja a hunok áldozati ételét a „keng”-et.
GulyásLeírása szabad fordításban így hangzik: „Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett olaj azonnal gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst”. A „vegyes kenget” eleinte gabonával, Fűszerekzöldséggel főzték és ízesítőül bazsarózsa szirmokat, liliomfa virágbimbóit, szójaszószt és sózott babot tettek, később ezt a pörkölt-alapot mindenféle zöldséggel (hagymával, borsóval, sárgarépával, salátafélékkel) és fűszerekkel (borssal, gyömbérrel stb.) ízesítették, a későbbi időkben tésztát is főztek hozzá. Ezen ételnek a megnevezése a későbbiekben „sűrű húsleves húsdarabokkal és zöldséggel” nevet viselte. A „ta-keng” („gulyás”) ehhez hasonló, de sok lével feleresztett áldozati étel volt a hsziungnúknál. A ta-kenget eleinte nem fűszerezték, hogy megbecsüljék tiszta egyszerűségét. A későbbiekben azonban marhából, szarvasból, szopós malacból, kutyából, vadkacsából, fácánból, baromfiból is készítették, és erős fűszereket adtak hozzá. Ismerték és sok ételhez használták a különböző gombákat.

Hun üstMindkét ételnek – a kengnek és a ta-kengnek – elkészítési edénye az áldozati üst volt, amelyet eleinte bronzból, öntöttvasból, később rézből és kerámiából állítottak elő. A belső-ázsiai üstök nagy fajhőjűek, igen keskenyek és magasak voltak, minek következtében melegítése kevés tűzet igényelt; a tűz lángjai körbe nyaldosták az üst szinte egész felszínét, így az ételek nem égtek oda. A lovas népek hitvilágában az üst fontos szerepet játszott. Először is „szent területet” (uduk-ot) jelentett, mert bármi, ami belekerült megszentelődött. Az üst egyesítette az öt alapelemet és az üstben készített étel jelképezte az újjászületést és az átváltozást; az üstben csak főzni lehetett. A belső-ázsiai „lapos-gombás fülű” 100 literes hun üstöknek tökéletes mása a Kárpát-medencéből is származik (pl. Törtel-Czakóhalmán 1982-ben „ujgur feliratos” üstöt találtak), ami ezen főzéstechnikának továbbélését és azt igazolja, hogy ezeket a nagy üstöket csakis állandó szálláshelyen használhatták. A belső-ázsiai üstök szerepe a magyar népmese-világba is átment. „A török és a magyar népek világfájának ágai között a Nap és a Hold tartózkodik, s amelynek a fordított üst formájú eget tartják fenn”.

A belső-ázsiai konyha egyik felfedezése a „laska”, vagyis a metélt és kézzel nyújtott tészta, amelyet a kínaiak előbb Alakor„ping”-nek (süteménynek), majd később mien-nek neveztek. A tésztának sokféle fajtáját ismerték: a laskát, a gőzölt cipót és a szezámos tésztát. A vízben főtt tészta a Kr. utáni II. században olyan népszerű volt, hogy még a kínai császárnak is ez volt a fő étele és utcai árusítását is feljegyezték. A belső-ázsiai népek „süteményeiről” nem igen rendelkezünk adatokkal. A mézet ismerték és szeretettel fogyasztották, számos édességet ízesítő fűszert is ismertek és kereskedelem útján hozzájutottak (szerecsendióhoz, szegfűszeghez, fahéjhoz, vaníliához stb.). A mézből másodsorban méhsört (méhsert) készítettek és viaszát ötvösmunkáknál használták fel. A belső-ázsiai kemencék harang-alakúak voltak; ezekben készítették – és ma is készítik – sajátos ételeiket. A „sódz” marha- vagy jak-hús sóval és saját levében lezárt edényben „dunsztolt” húsnak minden fűszer nélküli főzete, amely afféle alapanyagnak számít¸ ebből sokféle ízesítéssel különböző ételek készíthetők.

Az egykori költemények és leírások kétféle borról számolnak be a Han-kori Belső-Ázsiából. A kínai leírások szerint a „li” az édes és fehér, a „csiu” a sötét és áttetsző vörösbort jelentette. Mindkettőt külön korsókban szolgálták fel. A csiu erősebbnek és jobb bornak számított, mint a li. A „bor” ősi hun szó, a Bor Tengri jelentése „szürkésfehér Isten” éppúgy vonatkozik a forrásban levő bor habjára, az alkonyat színváltozására, mint az eget a földdel összekötő világfa törzsének a színére. A Bor Tengri az újjászületést, a hajnali és az alkonyati átváltozást vagyis a harmónia megvalósulását szimbolizálta.. A magyar nyelv a „bor” szót megőrizte abban a jelentésében, hogy a szőlőlének egy „táltosbeavatáson” kell keresztülmennie, hogy euforizáló képességű borrá alakulhasson. Az ősi hitvilágunk a bort rendkívüli módon értékelte, az áldozati szertartások és szerződések szentesítésének fontos tartozéka volt.

Forrás: Kiszely István – A magyar nép őstörténete

 

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s