A terített asztal

Közzétette:

 

 

Henri Matisse teritett asztal_400x

Henri Matisse: Terített asztal 1897, olaj, vászon (Fitzwilliam Museum, Cambridge)

Ha hinni lehet a keresztény kultúra ősi könyvének – amelyet a hívek Szentírásnak neveznek -, úgy az emberiség történelme evéssel kezdődik.

Ős szüleink ettek a tiltott fa gyümölcséből, és azóta az ember arcának verítékével keresi a kenyeret, a lakást, a szabadságot, a támadó és védekező fegyvereket.

A felületes olvasók azt is tudni vélik, hogy Ádám és Éva kárhozatos gyümölcse az alma volt, de akadt szakértő botanikus, aki szerint ős-szüleink őszibarack-szüreteléssel vonták magukra a Teremtő haragját.

Anélkül, hogy a vitában illetéktelenül állást foglalnék, jellemzőnek tartom a paradicsomban uralkodó kezdetleges étkezési szokásokat.

Mert végül is miféle eljárás az, hogy Ádám és Éva éhomra gyümölcsöt eszik és azt egyenesen a fáról szakítja le, meg sem mossa, és a gyümölcs esztétikai előkészítéséről sem gondoskodik. Ha maga a csábítás a kígyó kárára írandó, a gyümölcs adjusztálása kétségtelenül ős-szüleinket terheli maradéktalanul.

A bűn, amelyet az illem megszegése is tetéz, amint tudjuk, végzetes következményekkel járt, kiűzetéssel és a munkára szóló szigorú paranccsal.

Elgondolkodtatónak tartom a kenyér keresésére vonatkozó tanácsot, átkot vagy fölhívást.

Még ha a kenyeret átvitt értelemben is parancsolták eleségként, ez lett az élet szimbóluma, bár a föld nagy részén a rizskását eszik kenyér helyett. Sőt a kenyeres országok orvosai is hümmögve kifogást emelnek a kenyér ellen, mert hizlal, és közvetve betegségek előidézője lehet. Ez természetesen nem gyöngíti az égi parancsot, egyrészt, mert a parancs a munka serkentését tartalmazza, másrészt az orvosok mindenfajta ennivalótól szívesen tiltanak el bennünket.

Tény, hogy az emberiség mindig kenyeret keresett, de evett húst is, ivott tejet is, vadászlakomákon vett részt, és évezredek óta keresi, hogy mi az, ami ehető, a mamuttól az algákig.

Az étkezés héroszai voltak azok, akik megették az első gombát, a szedret, a málnát, és levest főztek paszulyból, lencséből, sárgaborsóból. Így a szakácsművészetnek bizonyára névtelen hősei voltak, akik megpróbálhatták a nadragulya bekebelezését, kísérletképpen mérges gombákat is főzhettek, próbálkozhattak pusztító gumókkal és gyökerekkel.

De csak a jó tapasztalat élt tovább, az ismeretlen megmérgezett szakácsot elfelejtették, és az étkezés névtelen katonáinak sehol sem állítottak szobrot.

Pedig bátorság és eredeti gondolkodás kellett ahhoz, hogy tojásban megforgassák az első rántott csirkét, a disznó belébe pedig betöltsék az első kolbászt.

A hálátlan utókor nem tudja, hogy ki sütötte ki zsírban az első fánkot, és ki merészelt tárkonyt vagy gyömbért tenni a levesbe. Bár a történelem evéssel kezdődik, úgyszólván semmit sem tudunk a nagy szakácsokról, akik a rántott békacombtól a püspökkenyérig mindent kigondoltak és elkészítettek.

Ők ajándékozták meg az emberiséget a különböző ízekkel, de teremtésüket csak néhány szólásmondás őrzi. Azt, aki zamatosan fejezi ki magát, ízes beszédűnek nevezzük. Ha pedig egy cselekedet vagy szólás ostoba és jóérzésünket sérti, azt ízetlennek bélyegezzük. Az íz átlépte a konyhaművészet határát, jó és rossz ízről beszélünk, még ha a konyhaművészettől távoli régiókról is van szó. Lehet ízléses egy szimfónia, egy vers, vagy egy emberi megnyilvánulás.

Van jóízű töltött káposzta és van rosszízű regény, holott nehéz a kettő között párhuzamot vonni. De a jelző azt mutatja, hogy az emberi cselekvéseknek, alkotásoknak valamiféle rokonságuk van, a töltött káposzta elkészítése egyben szellemi tény, míg a rossz regény mögött visszataszító anyag rejtőzködik.

Van gondolat, amely galuskához hasonlít, és van galuska, amely tiszta, remegő örömöt okozó, mint egy eredeti gondolat. A szellem és az anyag titkai átmennek egymásba, a gondolat lehet csirizből, a galuska pedig megvalósult szellemből. Nem tartom csodálatra méltónak, hogy sokan szakácsművészetről beszélnek. Bár ez a művészet a legtünékenyebb, alkotásait rövidebb idő alatt fogadja be az ember, mint ahogy elkészítik. Bírálati hatalom sem foglalkozik vele. Az egyetlen bizonyítéka remekmű voltának, hogy a tányérról elfogy.

De elfogy a szavalat is, elfogy a színház teljesítménye, a szimfonikus zenekar művészete pedig elhal, amikor végigjátszották.

A szakácsművészet maradandó alkotása a szakácskönyv, ami nagyjából olyan, mint egy zenemű partitúrája.

Kétkedve szoktam néha olvasni, nem szakmai gőgből – mert hiszen a receptek nehézkes olvasmányok -, hanem azért, mert érzésem szerint a szigorú receptekből mindig hiányzik valami. Spórolásból vagy kicsinyhitűségből letagadják a legjobb fűszereket, és nem teszik hozzá a felszólítást, hogy szívvel és ihletetten kell főzni.

A szakácskönyv írójának munkáját megnehezíti, hogy egy körülhatárolt földrajzi egységnek ír. Holott az emberiség mindent eszik, a próféták sáskájától kezdve – szükség esetén a cipőtalpig. Eszi önmagát is, fehérjehiányból vagy törzsi kultuszból, de ezt az elképesztő tényt nem lehet letagadni az űrhajózás korában. Közben arról is riasztó híreket hallunk, hogy a gazdag szakácskönyvek kialakulásának idején a világ tőlünk távol eső sarkain tömegek vesznek éhen.

Ez az adat nem illik ugyan egyetlen szakácskönyvbe sem, de nem lehet szótlanul elmenni mellette. Mert képet ad arról a feszültségről, amely a világot megosztja: ezen a legjobb recept sem segíthet. Ha nem is az író hivatala a Föld anomáliájának föltárása, de szólnia kell róla, hogy tudatában van visszás helyzetének.

Mert hiszen az effajta írásnak örömre kell hangolnia az olvasót. Meg kell győznie, hogy az evés nem puszta természeti kényszer, nem orvosi előírás, hanem az élet teljességének jogos és tiszteletreméltó része. Egyben szellemi tény is, amely által a lélek ízekkel és zamatokkal egyesül.

Ha elolvasom Trimalchio lakomáját,úgy tűnik, hogy Apolló tüzén sül számomra pecsenye és Bacchus tölti a poharamba a bort.

Nem hiszem, hogy Platón véletlenül fejti ki evés közben csodálatraméltó gondolatait a szerelemről. A föltálalt ételek összefüggnek a a magas filozófiával. Legalább annyira, mint a kifutópályával a repülőgép.

A múlt idők irodalmi alkotásaiban számtalanszor találunk terített asztalt, gazdag ételekkel, amelyekkel az írók az egész emberiséget megvendégelték.

Ezekben a szellemi geológiai rétegekben időközben kihalt ételeket találunk. Még a tudósok sem kutatják, mi okozta pusztulásukat. Az ízlés változása, a takarékosság vagy az emberek sietsége.

Nagy gondban vagyunk, hogy miként mentsük meg a bíbicet, a kócsagot, a gyíkot a kipusztulástól.

De ki védi meg a jövő számára a csigatésztát vagy a képviselőfánkot? Ezeket a gasztronómiai ritkaságokat senki sem próbálja bevinni vagy becsempészni a jelenkor Noé bárkájába. Ha a mai regényeket olvasom vagy filmeket nézem, arra a következtetésre kell jutnom, hogy az emberek egyáltalán nem esznek. Rablásból, gyilkosságból és szeretkezésből tengetik életüket, és kapkodva, idegesen alkoholt töltenek magukba.

Valószínűleg benzin hajtja őket, amit a kocsijuk tartályából szippantanak be.

Bár nem vehetem készpénznek a művészet tanúságtételét, a tényben mégis árulkodó nyomot, afféle bűnjelt vélek fölfedezni. Nevezetesen azt, hogy a mai ember nem tartja művelődési ténynek az étkezést. Ahol szükség lakozik, ott nincs miben válogatni. Ahol pedig bőség van, idő nincs az étel emberi elfogyasztására. Így az étel csakugyan azzá válik, mint a benzin: a sietséget szolgáló anyaggá. A mai élelmiszeripar az ízek védelmében a lehetetlennel is próbálkozik. Elkészíti az általános ételízesítőt, ami egyformán jó a húslevesbe, a zöldpaszuly-főzelékbe és talán a palacsintába is. Ez avval a következménnyel jár, hogy végül is mindennek ugyanolyan íze lesz, kissé fűszeres, kissé csirizes, hallgatásra intő és elvont. Így előfordulhat, hogy a sűrűre sikerült mártást összetévesztjük a hígra sikerült tésztával.

Lassan megszületik az ételek uniformizálódása; idő múltával a zöldborsó-főzeléknek nem zöldborsó íze lesz, hanem univerzális étel íze.

Pedig kötelességünk megvédeni mindennek az egyéniségét, mert ezáltal a saját egyéniségünket védjük meg.

De hát igen nagy bajban vagyunk. A Földön négy és fél milliárd ember él, akiknek joguk van a betevő falathoz, vagy inkább az ízek mennyországához. Egyre kevesebb az idő, amit főzésre fordítanak, és a század asszonyai mind kevésbé vállalják, hogy a konyha legyen a fő tartózkodási helyük. Az emberek rohannak, mert rohanás útján jutnak el a pihenéshez vagy a pihenés látszataihoz, a mindennapi televíziós filmhez, az idegőrlő és számtalan meglepetést tartogató utazáshoz. Ismeretlen ízekkel jutnak kapcsolatba, de ezek az ízek nem az ismeretlen városok ízei, hanem a turisták számára készült konyhai absztrakciók.

Jó néhány évvel ezelőtt egy afrikai ország küldöttei jártak Kolozsváron, és a város vezetősége afrikai ételekkel akart nekik kedveskedni.

Megbízták az egyik vendéglő kitűnő szakácsát, hogy egy afrikai szakácskönyv ételkülönlegességeit készítse el.

A szakács átböngészte a könyvet, majd főzni kezdett, maga sem tudta, mit. Mert hisz a távoli ételeknek nem volt hazai nevük, a receptekből nem lehetett menüt meghatározni. Amikor a fogásokat föltálalták, a küldöttség tagjai udvariasságból és fegyelmezetten enni próbáltak. Majd a vezetőjük közölte a tolmáccsal, hogy az erdélyi konyha – amelynek fogásait enni vélte – számukra annyira ismeretlen és különleges ízű, hogy bekebelezése emberfeletti erőt igényel. Ezért ne vegyék rossz néven, ha a furcsa fogásokat nem fogyasztják el.

Így jártak az afrikaiak a Kolozsváron készült afrikai ételekkel.

A szakács utólag igazolta magát, valóban annak az országnak az ételeit készítette el, ahonnan a vendégek érkeztek. De baj történhetett az apró részletekben, az adagolásban és a fűszerekben. Evvel bukott meg a kolozsvári afrikai konyha.

Egy ízben nekem is volt hasonló élményben részem, amikor Berlinben gulyást rendeltem. Tudtam, hogy a gulyásnak nemzetközi tekintélye van. A pincér hozta is a fémbögrét, és a tartalmát a tányéromba öntötte.

Étel láttán a legritkább esetben fog el a kétségbeesés, de most határozottan ebbe a lelkiállapotba kerültem. Valami sárgás lében szalámidarabkák úsztak egy darab főtt krumpli körül, amely úgy emelkedett ki a kavargásból, mint a vízözönből az Ararát.

Végzetes tévedésre vagy a kiszámíthatatlan sors merényletére gyanakodtam, amikor ezt a gasztronómiai képtelenséget szemügyre vettem.

Időbe telt, amíg magamhoz tudtam inteni a pincért, és félig fájdalmasan, félig sértetten kétségbe vontam a gulyás személyazonosságát. Kifejeztem azt a gyanúmat, hogy ez az étel az alaszkai aranyásók szükségkonyhájában készült, lámpaolajból és rozmárbőrből.

A pincér udvariasan végighallgatott, majd olyan határozottsággal, mint a legfelsőbb bíróság elnöke, közölte, hogy a tányéromban gulyás található, és ez ellen fellebbezés nincsen.

Elkeseredetten kezdtem kanalazni a teljességgel ismeretlen löttyöt, már nem is az éhségem csillapítására, hanem azért, hogy megsemmisítsem.

Úgy látszik, hogy amíg az ételek az országhatárokon átvándorolnak, teljességgel új ábrázatot és ízt vesznek fel. Létezhet az átkelőhelyeken egy titkos gasztronómiai vámhivatal, amely elkobozza az eredeti ízeket és az ételt egy titokzatos valutáris kulcs szerint átváltja. Így jönnek létre a turisták számára készült ételfantomok és szakács-képzelődések.

Pedig az eredeti íz és zamat mindig izgatta a gondolkodó elméket, vonzotta a képzeletet a recept is, amely például Villon elméjében ilyen átokká válik:

Macska agyát, melynek rühös fején

Nincs szőr és foga sincsen már ínyében,

Egy szelindeknek, ha már vaksi vén,

Nyálát vedd mikor habzik épp dühében.

S kehes öszvér tajtékos köpetében

Apróra vágva hatásos a pép:

Csúf patkányokkal telt vízbe tegyék

– Varangyos békák kedvelt mocsarába -,

Hol kígyók úsznak, nemes vízinép:

Az irígy nyelvet így pácold puhára.

(Vas István fordítása)

Ez a hajmeresztő recept a maga undorító gazdagságával csak formája szerint illik a világ valamelyik szakácskönyvébe, mert a költő nem enni akar, hanem az a szándéka, hogy az irigyeket megegyék. Amint tudjuk, ez nem következett be, és ezért a villoni részletezés, aprítás és főzés a költészet régiójában kapott helyet. Receptje nem az ínyünket, hanem a szellemünket csiklandja.

A gazdag leírások általában a főzés eredményére, a fogásokra vonatkoznak, amelyek elfeledtetik az élet mócsingjait vagy szálkáit. A terített asztal – amely a népmese utópiája szerint magától megterül – kiemeli a körülülőket a hajszából, fáradalmakból, a leselkedő veszedelmekből.

Ilyenkor adhat számot róla az ember, hogy enni nemcsak szükséges, hanem enni jó. A jó ebéd közben a gondolatok megszelídülnek, felvidulnak, és és bejutnak a tiszta lelkek nirvánájába. Mintha magasabb rendű lények – talán angyalok – üzennének a finom falatokkal és áttetsző fűszerekkel.

Rejtelem, hogy kik fedezték föl a hús, a bors és gyömbér különleges összefüggését. Talán Prométheusz, aki a tüzet elrabolta, egy zacskó fűszert is hozott magával.

Ezek a levelek, bogyók és porok, amelyek önmagukban ehetetlenek, emelik az ételt mennyei régiókba.

Egy régi mese szerint a király megkérdezte három leányát, hogy hogy próbára tegye őket: mennyire szeretik, hogyan ragaszkodnak hozzája.

Az első azt mondta: úgy szereti, mint az aranyat.

A második azt mondta: úgy szereti, mint a gyémántot.

A harmadik pedig azt mondta: úgy szereti, mint a sót.

Ezt a harmadik leányt a király elűzte az otthonából hűtlenségéért, oktalan válaszáért.

De telt-múlt az idő, és a só elfogyott a kamarából. Attól kezdve a legtöbb ételnek nem volt íze, a hús nem volt többé hús, a leves nem volt többé leves. És hiába hintettek bele aranyport vagy gyémántot, megmaradt minden ízetlennek.

Akkor jött rá a király, hogy a legkisebb lánya szereti a legjobban.

A fűszerből kevés kell, annyi, amennyi szinte észrevehetetlen, mégis az adja meg az étel egyéniségét. És amennyi fűszer kell az ételhez, annyi szeretet kell a főzéshez, különben az ízek láthatatlanul elpárolognak.

Ez a receptek fölött álló recept tulajdonképpen leírhatatlan, mert nem tudható, honnan vehető a szeretet és a mennyisége hány csipetnyi.

Írta: Bajor Andor
Forrás: Kövi Pál: Erdélyi lakoma (249-255. oldal) Kriterion Kiadó Bukarest, 1980

 

4 comments

  1. I have read several excellent stuff here. Certainly price bookmarking for revisiting.
    I surprise how so much effort you place to make one
    of these excellent informative site.

  2. It is not my first time to pay a visit thos web page, i am visiting this site dailly and get good facts
    ffrom here every day.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s