Krúdy Gyula – A böjtölés és tudománya

 

 

MIT TUD A HERINGSALÁTA?

Jóízűen is lehet böjtölni, amikor annak ideje elkövetkezett, például az idén kos havának, máskor “tavaszelőnek”, “böjtmás” havának első napján – hamvazószerdán. Valami zavar van, a kalendáriumban, mert nagyon messze esik húsvét, április második felére, de remélhetőleg annál szebb lesz.

Nem kell megijedni a hathetes nagyböjttől, bár az egyház szigorúan intézkedik már hamvazószerdára nézve – de vajon ki ne enné meg az ilyenkor szokásos heringsalátákat? Aki tán soha életében nem evett heringsalátát, mégpedig úgy elkészítve, ahogyan a régi Magyarországon volt szokásban, amikor elégszer lehetett hallani a “macskajajos” gyomrok felszólamlásait: “csak bőven azzal az ikrás hallal, általában az ikrával, mert jó ugyan a halnak a húsa, de igazándi ízét saláta alakjában az ikrája adja”

A heringsalátát rendszerint már húshagyókedden szokás elkészíteni, mert hamvazóreggel, az utolsó farsangi bál, összejövetel, tánc után amúgy se lehetne kívánni az asszonynéptől, hogy a nagy gondot igénylő heringsalátát elkészítsék. A férfiak csak kritizálni tudnak; azt mondani egy ételre, hogy az tökéletesen sikerült, csak a jószívű, jó étvágyú és jóakaratú férfiak szokták. A legtöbbnek mindig hiányzik valamely ételíz, amelyet valaha életében itt-ott megkóstolt.

Így vagyunk főként a heringsalátával, amelynek jövetelével okvetlen régi bálok, boldogan töltött farsangok, megelégedett, esetleg már gyűrűvel is megpecsételt szerelmesek jutnak az öregebbek eszébe.

Ugyanezért morózusan néznek a heringsalátára, és villájukkal megérintve kérdik:

– Vajon úgy keverték hozzá a tojássárgáját, mint a tésztát, finom olajjal, mustárral, heringtejet és ikrát, valamint citromlevet bőségesen? És hol van belőle a főtt sárgarépa, a főtt krumpli, főtt paszuly, főtt lencse?

És ha már minden megvolna is a heringsalátában, amit a hozzáértők kutatnak, akkor is hiányozni fog tán az aszpik, amellyel pedig nagyon bőségesen kell bánni, mert tessék elhinni, hogy nemhiába tettek meg hosszú szánkóutakat, hófúvásban vagy szikrázó hidegben a heringsaláta igazi barátai. Igaz, hogy amikor leugrik a szánról a barát, és egy pohárka seprőpálinka felhajtása közben (mert reggel a pálinkából csak a legegyszerűbb tesz jót az üres gyomornak) pillantása ráesik a tíz-tizenkét tálra kitálalt heringekre, amelyek hiába keresnék fejüket, farkukat, bőrüket, gerincüket, mert keresztben apróra metélték fel őket – mondom, mikor a jó hideg időből, dáridóból, esetleg még jégtörő Mátyás vagy Géza napjából, de húshagyókeddből biztosan megérkezik az ember az ilyen heringsaláta elfogyasztásához, nem mondhat mást, csak ennyit:

– Isten éltesse a ház asszonyát, aki megtanít böjtölni!

*

A MARHAHÚS SZÁMŰZETÉSE ÉS PÓTLÁSA

A szakácsok és a férfiak általában nem barátai a nagyböjtnek, mert nagyon össze kell szedni a fantáziájukat már csak akkor is, amidőn a mindennapi ebéd első pontjához, a leveshez érkeznek abban a pillanatban, amikor azon kezdenek gondolkozni, hogy mit ebédelnek.

Bezzeg könnyű normális időben az életük, amikor a mindennapi húslevesüket behunyt szemmel fogyaszthatják, mert tudják, hogy az amúgy is a legszigorúbb szertartási renddel készül minden valamirevaló háznál: spitzfartőből, szegyhúsból, marhacsontból, esetleg egy jókora velőscsontból (amelynek élvezetéről majd akkor írunk, ha egyházi és világi törvények szerint szabad lesz). A húsleves lassan forr, mert még messzire van dél, de már megérkeznek hozzá a petrezselymek, sárgarépák, kalarábék, kelkáposzták, zellerek, gombák, borsók, vereshagymák, fokhagymák, paradicsomok, piros paprikák. És a só. És már gyúrják is a májgombócot vagy hasonlót, ami majd a levesbe kerül.

De tessék nagyböjtben jó levest adni, hogy az ember, mint mondani szokás: megnyalja utána a száját.

Már a kappanaprólék-leves is ünnepnapnak számít (borjúcsontlével, gombával, sűrű tejfellel, aranysárgára pirított aprólékkal, lábbal, fejjel, csonttal, amelyet amúgy is kidobunk a levesből, mielőtt tálaljuk).

Mondják, hogy az ilyen módon készített leves, még valahogy felejtetni tudja az emberrel a böjti hiábavalóságokat, habár, mit ér az a leves, amely után nem következik főtt marhahús?

De itt van például a szárazbableves, amelyhez ugyan vesznek levesbe való zöldséget, mint az igazi húsleveshez, gombát, borsot, paprikát, sáfrányt, de mire felfő, már a paszulyt is kiszedik belőle, hogy salátának tálalják fel. Nem remekebb ennél egy vesepecsenyéből, felsálból, rostélyosból való marhacsontos gulyásleves kockára vágott krumplival, csipetkével, zöldpaprikával, köménymaggal.

És mindazok a levesek, amelyek nagyböjtben követik egymást: a savanyú tojásleves, a konzerv-spárgaleves, a befőtt paradicsomleves, a kaporleves, az almaleves, zableves, lebbencsleves, gombaleves, sóskaleves, savanyú halleves és a többi végleg elszomorítaná az embert, és örökre kedvét venné az egészséges böjttől, hogy a végén valóban reumás beteg legyen a sok húslevestől – ha a böjt megédesítésére nem volnának némely eledelek, amelyek persze pénteken szigorúan tilosak.

De csak pénteken.

*

A BÖJT MEGÉDESÍTÉSE MARHAHÚS NÉLKÜL

Bár a vadászok siketfajdon és fajdkakason kívül alig járultak hozzá valamivel a konyha változatosságához (az Oculi után jövő szalonkáig), némely napokon, így különösen a gyenge Szt. Julián-levessel kezdődő ebédek második számaként szerepelhet a véres és májas hurka, persze szigorúan böjtös lencsével. Titkon még farsangi fánk is következhetik a böjt első hetében. A konzerv-spárgalevest, amely semmire se jó, bár vajjal és tojással főzzük, mint a karfiollevest: szokta néha követni tarhonyás marhapörkölt is. A megfelelő savanyúságokkal természetesen. A savanyú tojáslevest ugyancsak tarhonyás báránypaprikás. A malacpörkölt után a sonkás kocka teszi meg a magáét, mert ha már benne vagyunk a húsevés vétkében, vétkezzünk kiadósat, egy büntetés jár húsos tésztáért és pörköltért. Míg a bárányhoz, jámborabb állat lévén, mint a malac: almás lepény következik, így valamit jóváteszünk bűnünkből. A lencselevest óvatosan sertéskarajjal lehet megduplázni, persze befőtt tökfőzelékkel és káposztás kockával. A zablevest követheti sóskafőzelék, benne egy darabka borjúvesés, de a végén a böjti időhöz való mákos csík legyen.

Persze, a péntekek kivételek, és azok aztán komoly gondot adnak úgy a házigazdának, mint a háziasszonynak. Sok családnál már a gyermekekre való tekintetből is böjtölnek pénteken, a gyermek előtt jó példával kell járni. Így jönnek létre a feketegyökér-levesek, zellerlevesek, tojásos sóskalevesek, paradicsomlevesek, bablevesek – de a bableves után úszhat citromos kecsege, a paradicsomleves után sajtos makaróni, a zellerleves után sóska tojással. Természetesen a görbe, sajtos metéltek, gyümölcsrizsek, puncstorták is hozzászámíthatnak ahhoz, hogy a pénteki ebéd élvezhetővé váljon.

*

BÖJTI ESTÉK

No de itt vannak az esték, mondanák némelyek, amikor sok mindent lehet pótolni, amit napközben elmulasztottunk volna. Hát ez nem egészen így van nagyböjtben, mert a böjtölés este is kötelező.

A harcsaszeletek, rántott halak, tojásos parajok, töltött tojások, majonézes tengeri rákok, a sajtpudingok mellett ugyan mindig érvényesülhetnek az ananászszeletek, pirított sós mandulák és rumos meggyek, almák, sajtok (birsalmából), hideg rétesek, teák is. De már a borjúszeletben sült sonkák, ecetes tormával jövő borjúnyelvek, a hideg disznókarajos, olajos savanyú káposzták kevésbé. Igaz, hogy a bécsi virslit tormával, retekkel, sajttal, barna sörrel nem mondják nagy véteknek, de sok függ a mennyiségtől.

Egyszer vékonyra vágott szalámit ettem egy szerda este, böjtidőben, mellé kemény tojást és vajas kenyeret. De retket és befőttet és amerikai mogyorót is. Semmi sem bizonyíthatja jobban, hogy nem vétkeztem igen nagyot, mert még eleven állapotban vagyok, nem rángattak a hajamnál fogva az ördögök a pokolba.

Böjtölni egészséges, nem ok nélkül következik a gyomornövesztő farsang után a sóhajtó, kék nagyböjt. De véleményem szerint, és az egyházatyák legtöbbje beleegyezésével, elegendő napjában délig böjtölnünk. Mert délelőtt jóllakni még normális időben sem illendő.

(1933)

Forrás: Krúdy Gyula: Álmoskönyv – Tenyérjóslások könyve (Magyar Elektronikus Könyvtár)